黄油的作用：在烘焙过程中加入黄油会使烘焙作品更加酥松、酥脆。
黄油，又称牛油或奶油是由新鲜或者发酵的奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的黄油原料是牛奶，某些黄油则采用其他哺乳动物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛。黄油的生产过程中有時候会加入食盐、调味剂和防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的印度酥油。
冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏32至35度（华氏90至95度）融化成稀薄的液体。黄油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的浅黃。顏色取决于动物的饲料，或添加的食用色素如胭脂树紅或胡萝卜素。
人造黄油，又称玛琪琳（Margarine）是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于价格便宜，在某些地方逐渐代替了黄油。
在欧美，人造黄油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。植物油中亦可掺入少量的动物脂肪。油脂的选用和掺和以市场供应情况和价格而定。同黄油一样，人造黄油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量几乎是100%，所以要加入水(通常采用牛奶或鲜奶油)，形成符合要求的水油乳浊物，其物理特性与黄油基本相同。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度，所以广泛用来生产人造黄油。一引起特别柔软的人造黄油常含有玉米油或红花油，掺入这些油脂后，其总的都不饱和脂肪酸含量要比一般人造黄油高。
黄油一般是砖块一样的，有些一个大砖块里面分4小条。人造黄油有砖块一样的也有圆盒装的。砖块的那种还有非常高的Trans-fat，盒装的相对少很多。如果用来烤点心的话，用黄油味道会明显好很多。
黄油分普通黄油和无盐黄油。一般烤点心用的都是无盐黄油，因为不同牌子的普通黄油加的盐份不一样，这样对成品的味道很难控制。而且里面加的盐要比所需要的盐多。
(责任编辑：admin)