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转自：新浪博客-凡人间

一直想把做面包的各个阶段记录下来给大家看，今天如愿以偿。最近一直在做面包，越做越着迷。也积累了一些心得，配以图片，简单说明。都是个人经验，欢迎切磋。

第一张图片（主题图片）大家都不陌生。就是我们常见的面团。当把面与水混合，揉一揉就是了。可是怎样才能知道面团已经揉到了？

补充说明一下，混合面粉的时候，先混合干性材料（面粉，糖，盐）与水性材料（水，牛奶果汁之类）。揉5-10分钟之后再加入油性材料（菜油，牛油等）。这样做的原因是，如果过早的加入油性材料，油性材料会把面粉里的蛋白裹住，不利于蛋白与水作用产生面筋。这样出炉的面包弹性不够。

下面这张图片可以告诉你。面团可以被撕开成薄膜，有光线透过。继续撕，薄膜破裂，破洞边缘光滑。这个阶段也叫“完成阶段”。从开始到“完成阶段”大概要揉面15分钟。（图片上的破洞还不够完美，应该再揉面5分钟。）

这样就可以开始发酵了。

大概一个小时后，面团发酵到2倍大小。可以看到面团中间被我戳了两个洞洞，这是用来判断面团是否发酵完成：若食指移开，指孔回缩，就表示发酵尚未完成，需要继续发酵。但移开后，面团出现塌陷消气，就表示发酵过度了。补充一点：牛奶和面比用水和面发酵的时间要稍微长一些。