烘焙成功与否，绝大多数在于配方的把握。配方中各种材料的量的把握一定要准确，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。
1、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。
2、烘焙百分比与实际百分比的比较
原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
面 粉 300g 100％ 56.72％
食 盐 6g 2％ 1.2％
酵 母 9g 3％ 1.7％
清 水 186g 62％ 35.6％
砂 糖 12g 4％ 2.3％
油 脂 9g 3％ 1.7％
总 量 522g 174％ ±100％
3、烘焙计算公式
1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
7）产品总量=产品面包重×数量
8）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
9）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：
1）最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
4）最后加冰量=总水量-加冰量